Как открыть ресторан? Подробная инструкция, советы, финансовый план

В данной статье обсудим популярную бизнес идею и вопрос — как открыть ресторан?

Вне зависимости от того, на улице финансовый кризис, либо экономическая ситуация заслуживает всяческих похвал, каждый из нас нуждается в питании. А это значит, что день всех жителей страны будет начинаться с завтрака, его середина ознаменуется обедом, а вечером их ждет ужин. С той или иной периодичностью подавляющее количество соотечественников старается выбираться из дома и проводить свободное время в ресторанах. Их посещают семьи с детьми, компании друзей, деловые партнеры, а также влюбленные пары, которые недавно начали строить совместные отношения.

Одни заходят сюда, чтобы попробовать деликатесы, другие перекусить во время обеденного перерыва на работе, а иные — попить кофе и обсудить все новое, что случилось в их жизни. Подытоживая все вышесказанное стоит отметить, что ресторан, где качество и ассортимент продуктов на высоте, а цены радуют доступностью, будут пользоваться всегда спросом. Соответственно, если кто-то думает открыть свой бизнес, то стоит рассмотреть открытие ресторана. Тут же появится вопрос — как открыть ресторан, чтобы он был перспективным и затраты на него были оптимальными.

• 1. Выбор направленности кухни и формата открываемого ресторана
• 2. Местоположение ресторана
• 3. Ресторан, созданный по франшизе, или свое название?
• 4. Документы, необходимые для открытия ресторана
• 5. Меню открываемого ресторана
• 6. Что касается помещения для ресторана
• 7. Оборудование и инвентарь для нового ресторана
• 8. Команда сотрудников
• 9. Выбор поставщиков открываемого ресторана
• 10. Служба доставки
• 11. Маркетинг или «клиенты прежде всего»
• 12. Банкеты — ощутимая статья дохода нового ресторана
• 13. Подводные камни ресторанного бизнеса
• 14. Сколько стоит открытие ресторана и когда заведение окупится
• 15. Интервью Аркадия Новикова — «как открыть свой ресторан?»(Видео)

1. Выбор направленности кухни и формата открываемого ресторана

Для начала решить какого класса будет ресторан. Всего существует три класса:

— эконом;
— бизнес;
— первый класс.

Первый ориентирован на рядовых граждан со средними доходами. Остальные два — на публику с более серьезными финансовыми возможностями. Так как большая часть жителей городов — это люди со скромными доходами, то ориентироваться на них.

Следующий момент — это тип ресторана и его направленность. Проще всего открыть классическое заведение с традиционным набором блюд. Если этот вариант не устраивает, то открыть ресторан, специализирующийся на приготовлении блюд определенной кухни мира, либо тематический.

Сегодня весьма актуальны рестораны грузинской, японской, итальянской, паназиатской и традиционной русской кухни. Что касается тематики, то она подразумевает внутреннее оформление. К примеру, ресторан может быть оформлен в тематике древней Руси или даже джунглей. Обратить внимание следует и на ресторан-бар. Его отличие от рядовых заведений заключается в длинной и широкой барной стойке и наличии огромного количества алкогольных напитков.

2. Местоположение ресторана

В центре открыть ресторан не всегда удается. Обычно здесь заняты все сдаваемые коммерческие помещения, а если и есть свободные, то цена аренды будет высокой. Снизить цену не получится, ведь спрос на нее крайне высокий. Присмотреть коммерческую недвижимость на окраине, но не за пределами города. Главное, чтобы заведение выходило на оживленную улицу или площадь, а еще лучше, если есть рядом парк или сквер. После прогулки по свежему воздуху люди обязательно зайдут перекусить в первый попавшийся ресторан. К месту будет наличие рядом бизнес и торговых центров. Работники компаний и фирм будут посещать заведение и для них стоит придумать сытный и недорогой бизнес-ланч.

Если перед рестораном будет небольшой участок, окруженный растительностью, то тут рекомендуется организовать летнюю веранду. Нужно помнить и о конкуренции, обдумывая вопрос, как открыть ресторан и трезво взвешивать свои возможности. Не пытаться открыть заведение там, где есть ресторан, подобный своему. Если же он будет другого класса и создан в той или иной тематике, то рядом расположенное предприятие общественного питания не станет помехой на пути развития бизнеса.

3. Ресторан, созданный по франшизе, или свое название?

Франшиза — это настоящая находка для тех, кто не хочет заморачиваться на организационных моментах.

Преимущества покупки франшизы ресторана следующие:

— заведения этой марки уже стали популярными. При условии, что по франшизе было открыто не менее десяти ресторанов и в разных городах, а возможно и странах;

— готовый дизайн-проект. Нужно лишь воплотить его в жизнь;

— меню с напитками и блюдами. Предприниматель получит все секреты приготовления деликатесов и напитков;

— данные о поставщиках. Они проверены временем, а значит, что не подведут;

— рекомендации опытных рестораторов. Учиться следует на чужих ошибках, а не на своих.

Своя марка сделает заведение эксклюзивным и, скорее всего, даст возможность в будущем продавать собственные франшизы. Однако, придется потратить немалые деньги на ее разработку, а в дальнейшем и на раскрутку.

4. Документы, необходимые для открытия ресторана

Самому не рекомендуется заниматься оформлением всех документов. Если нет опыта в этом непростом деле, то результат будет плачевным. Проще довериться опытным работникам, у которых могут быть связи, упрощающие получение того или иного разрешительного документа и знающих, как уговорить несговорчивых специалистов инстанций. Как правило, список документов для открытия заведения включает в себя:

— свидетельство о собственности на недвижимость либо договор аренды коммерческого помещения;

— санитарные книжки всех работников;

— разрешение пожарной службы безопасности;

— заключение санитарных служб на сырье и продукцию;

— документ о государственной регистрации;

— разрешение Роспотребнадзора.

— лицензии на продажу алкоголя, табака и розничную торговлю, которые выдаются региональным комитетом по лицензированию и действительны в течение года

— заключение от СЭС о соответствии помещения санитарным нормам

В среднем, получить полный пакет документов и перейти к остальным этапам можно в течение месяца.

5. Меню открываемого ресторана

Меню ресторана — это не только список блюд с расценками. В нем должно быть отражено какие и в каком количестве ингредиенты использовались при приготовлении блюд, их пищевая ценность, калорийность, вес и другие моменты. Как правило, меню создается специальными организациями, которые еще разрабатывают и его дизайн под стать тематике ресторана и его фирменному стилю.

Желательно, чтобы оно было создано из влагостойких материалов и подвергнуто ламинации. Ассортимент блюд, а также напитков в меню, может быть любым — холодные закуски, горячие блюда, спиртные напитки, десерты, коктейли, кофе, чай и многое другое. В будущем его можно будет разнообразить новыми блюдами.

6. Что касается помещения для ресторана

Весьма удачный вариант — это строительство ресторана «с нуля». Удобен он тем, что можно все распланировать в соответствии с современными тенденциями. Сделать просторную кухню, предусмотреть танцевальную площадку, место для барной стойки, раздевалки и так далее. Строительство объекта для ресторана потребует огромных финансовых затрат.

Если в нем нет необходимости и помещение есть, свое или взятое в аренду, то перед открытием заведения в нем, предстоит капитальный ремонт. Если ресторан планируется в той или иной тематике, то никак не обойтись без дизайнеров. В остальных случаях интерьер и планировка легко будут преображены рядовой строительной бригадой. Поддерживать презентабельность интерьера и примерно раз в пять лет проводить косметическую ремонтную деятельность также необходимо.

7. Оборудование и инвентарь для нового ресторана

Помещение готово и самое время приобрести мебель, и расставить весь инвентарь. Если количество мебели и ее разнообразие зависят лишь от количества мест, то покупать инвентарь следует после согласования с шеф-поваром. Опытный мастер скажет, что необходимо, принимая во внимание меню заведения.

Покупать все необходимое следует в специализированных фирмах. Они готовы сделать серьезную скидку, если покупатель приобретает инвентарь в больших количествах. Кроме этого, такие фирмы дают гарантию на продукцию и, если что-то выйдет раньше гарантийного срока из строя, то оно будет заменено на аналогичное новое. Старайтесь не покупать старый инвентарь, так как уверенности в его должной работоспособности, попросту нет.

Акцентировать внимание нужно и на внедрение программного обеспечения, позволяющего автоматизировать многие этапы деятельности. Наиболее распространенным ПО для ресторана является «R-Keeper». Создан для координации работы поваров, барменов и официантов. Также программа позволяет вести учет, что немаловажно для работы бухгалтерии.

8. Команда сотрудников

Главным в ресторане будет шеф-повар. На его роль взять квалифицированного специалиста, умудренного опытом, хоть он и потребует высокую заработную плату. Остальной список кадров выглядит следующим образом:

— повар. Один повар рассчитан на 50 гостей. Если их больше, то и количество поваров следует увеличить;

— посудомойщица;

— мастер чистоты;

— бухгалтер;

— бармен. Если это ресторан-бар;

— менеджер по снабжению;

— администратор;

— официанты;

— охранник. Человек, который будет следить за безопасностью, нужен обязательно, если заведение будет работать еще и ночью;

— разнорабочий. Лучше если им будет мастер на все руки. То есть тот, который может и сантехнику отремонтировать и разбитое стекло в окне поменять.

Возможно, что шеф-повар сможет посоветовать кого-то. На работу можно взять людей и без образования, а также без опыта, но убедившись, что они настроены трудиться не покладая рук и в интенсивном режиме. Понять это просто — первые два месяца сделать испытательными. О том, каким должно быть оптимальное количество работников в заведении, станет понятно лишь через полгода его работы. Некоторые действующие лица могут совмещать несколько должностей. Это можно учитывать при составлении должностных инструкций работников.

9. Выбор поставщиков открываемого ресторана

Перед предпринимателем, выбирающего поставщиков, стоит следующая задача — найти компании, обладающие лучшим соотношением следующих моментов «надежность, доступная цена и качество». Поставщики должны быть пунктуальными, так как свежие продукты важно доставлять к строго определенному времени. В противном случае просто не из чего будет готовить блюда.

Количество поставщиков может быть различным. К примеру, одни привозят овощи, другие мясо, а третьи специализируются на фруктах. Как только ресторан раскрутится, то с ними можно будет заключить договор. Как правило, это снижает расценки на продукцию и делает поставщиков более ответственными. Ведь несоблюдение сроков доставки карается штрафными санкциями.

10. Служба доставки

Наверняка, многие замечали, что практически каждый ресторан предлагает доставку еды. Раз это стало столь популярным, то на услугу есть спрос. Она также приносит ощутимую прибыль предпринимателю. Можно также организовать службу доставки, купив легковой автомобиль и взяв на работу водителя. На большую сумму делать доставку бесплатной.

11. Маркетинг или «клиенты прежде всего»

Кто приносит прибыль ресторану — клиенты. Соответственно, оказавшись в ресторане, они должны почувствовать особый уровень комфорта и внимание со стороны сотрудников. Администратору следует встретить их как полагается и проводить за стол. Официантам рассказать клиентам все особенности заинтересовавших их блюд, а поварам как можно быстрее приготовить заказы. Чтобы удержать клиентов следует воспользоваться следующими маркетинговыми приемами:

— выдавать скидочные карты. 5, 10 или 15% — с таким номиналом карты должны быть у постоянных клиентов. Причем скидка должна расти по мере роста потраченной суммы в заведении. Сделать так, чтобы наличие карты позволяло получить специальное блюдо в день рождения или иные привилегии. Примечательно, но такой ход просто вынудит клиента-именинника идти в ресторан с друзьями и родственниками;

— ежемесячные дегустации. Прибыв на дегустацию напитка или нового деликатеса в меню, каждый второй клиент займет место за столиком и сделает заказ;

— специальные акции. Они должны быть. К примеру, при покупке двух больших пицц, маленькую гость заведения получает бесплатно.

12. Банкеты — ощутимая статья дохода нового ресторана

Свадьбы, юбилеи, дни рождения и другие торжественные мероприятия наши соотечественники уже не отмечают дома, а идут в ресторан. Так что, думая, как открыть ресторан, принять этот факт и быть готовым, что весь зал единовременно будет занят огромным количеством людей, которых нужно обслужить по достоинству. Банкеты удобны тем, что меню заранее обсуждается с администратором и в большом количестве блюда готовить проще и дешевле. Банкеты приходятся и на предновогоднее время, когда компании отмечают свои корпоративные вечеринки. Так что постараться не отпускать никого в отпуск в декабре, так как работы предстоит с избытком.

13. Подводные камни ресторанного бизнеса

Касаются они многих моментов. На первом месте — это аренда помещения под ресторан. Заключить с арендодателем договор хотя бы на пару лет, где будет четко обозначена ежемесячная оплата и дата ее передачи владельцу. Если этот момент не предусмотрен, то через 6 месяцев, когда заведение раскрутилось, арендодатель может повысить значительно стоимость аренды и придется либо соглашаться с ней или закрывать заведение.

Предпринимателю и администратору заведения нужно вести учет всего. Увы, но воровство — это частое явление в ресторанах. Нерадивые работники могут унести все, что попадется им под руку — продукты, канцелярские товары, посуду и многое другое. Следить, чтобы после очередной смены ингредиенты уменьшались согласно их расходу в блюда.

Убедиться, что выделенной мощности в помещении хватит для работы всего оборудования. Как правило те, кто думает, как открыть ресторан, забывают об этом моменте. В итоге им приходится тянуть новый кабель из ближайшей точки подключения, а это уже очень накладно. Принять во внимание, что для ресторана с количеством посадочных мест в 50 единиц необходимо помещение с выделенной электрической мощностью в 60 кВт. Можно больше, но не меньше.

14. Сколько стоит открытие ресторана и когда заведение окупится

Ниже будут приведены примерные затраты на открытие. Как правило, чтобы открыть ресторан «под ключ» предприниматель должен иметь в наличии не менее 3,5-4,5 млн. рублей. Эти деньги будут потрачены на:

— аренда помещения. Арендовать помещение недалеко от центра стоит около 150 т. р. в месяц. В центре стоимость возрастает, как минимум, в полтора раза;

— подготовка пакета документов для открытия. Не менее 200 т.р.;

— проведение ремонтных работ — 500 т.р.;

— покупка мебели и инвентаря — 1 700 т.р.;

— единовременная закупка продуктов и алкогольных напитков — 200 т.р.;

— предметы сервировки и посуда — 400 т.р.;

— униформа для работников — 50 т.р.;

— покупка лицензии «R-Keeper» зависит от версии. Средняя цена ПО — 150 т.р.;

— затраты на рекламу заведения — 250 т.р.;

— разработка и создание меню — 100 т.р.

Тем, кто рассматривает всерьез вопрос, как открыть ресторан, нужно сказать, что на быструю окупаемость заведения рассчитывать не приходится. Затраты удастся отбить не ранее чем через два года при условии сохранения популярности заведения.

15.Интервью Аркадия Новикова — «как открыть свой ресторан?»(Видео)

Уважаемые читатели! Если у Вас остались вопросы или есть комментарии по теме статьи — пожалуйста, оставляйте их ниже.